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      走近六必居,體驗非遺技藝品嘗味蕾上的傳承
        中國城市文化網  時間:2019-10-29 11:19:53      來源:中國城市文化網    收藏本頁

      中華美食,源遠流長。無論是一碟六必居醬菜,還是一只北京烤鴨,亦或一碗老北京炸醬面,每一道地道美食都有它獨有的靈魂,也都有它傳奇的故事。除了美味可口之外,更重要的是美食所彰顯的文化精神氣質,一代又一代人的傳承,一味又一味食材的斟糾,才有值得仔細品味的美食文化。中華老字號六必居的醬菜,不僅進入國家級非物質文化遺產名錄,而且因為精湛的技藝和獨到的味道,暢銷于海內外。

      10月16日上午,“六必居第二屆糖蒜美食文化節”在大柵欄三慶園戲樓隆重啟動。繼去年舉辦第一屆糖蒜美食文化節以來,六必居的醬菜引發了越來越多人的關注。在本次“匠心堅守,古法不差絲毫”活動中,系統地展示了“六必居”經典的古法糖蒜制作工藝,挖掘老字號深厚的歷史底蘊和內在的文化價值,全面提升了中華老字號“六必居”的品牌社會形象與影響力。在傳承中創新,是老字號六必居發展的精髓所在。

      六必居醬菜經久不衰,與每一代傳承人有著密不可分的關系。六必居保留著“師徒相授”的傳承方式,凝聚著六必居深層的文化基因,它使六必居的工匠文化,如同不斷的血脈,薪火相傳,源遠流長。京劇業內有一句行話,叫“不瘋魔不成活”。六必居的師徒傳承講究的是“導師嚴選、學徒優選、口傳心授、心手相印”。師傅擇徒授業也有著嚴格的要求,都要經過最少兩年的學徒期,才能正式出師,在這兩年中,每一個學徒每半年就要接受理論和實操的階段考核,跟隨著師傅學習手工古法制作醬菜的每一個步驟,要做到絲毫不差。正是這種嚴格的操作規程,保證了六必居醬菜的質量。這種手工古法是六必居歷代制醬師傅的智慧結晶和傳承,“古法不能丟,祖宗的智慧不能丟!”這也成了六必居人經常掛在嘴邊的口頭禪。

      位于北京城南的六必居傳統醬菜車間,保留著純手工制作醬菜工藝。六必居醬菜的國家級非遺傳承人楊銀喜師傅帶著徒弟們,在這里堅守信念,執著于工匠技藝的傳承。“與現代工藝制作的醬菜相比,傳統醬菜所用的甜面醬、黃豆醬保證了傳統醬菜的醇厚醬香,這是現代工藝無法超越的。”談及為何保留這個傳統工藝車間,楊銀喜解釋道。打耙是手工古法腌菜的重要步驟,也是每天必做的工作。將耙杵到缸底,用力一提,耙子把下邊的醬菜帶到了缸上邊,完成了上下的置換,每一耙還要翻出醬花,為了讓一缸醬菜充分吸收醬汁,且不會腐爛發酸,需要不停地用耙子上下倒換。而且每天打多少耙也有著嚴格的規定,少打了醬菜的色澤、味道都會受影響,尤其是夏天,耙數不夠醬菜容易發酸。正因如此,六必居的醬菜幾百年風味不減,也讓更多人明白了六必居為何能幾經沉浮卻屹立至今——看得見的是醬菜,看不見的是功夫和匠心。

      “六必居第二屆糖蒜美食文化節”的開展,不僅展現了近六百年老字號六必居的厚重底蘊和文化內涵,還體現出老字號企業蓬勃向上的發展態勢和與時俱進的經營理念,在充分展現六必居獨特的傳統醬菜制作工藝的基礎上,喚起了人們對古老飲食文化的熱愛與回憶,品味中國傳統飲食文化,感受中華大工匠精益求精、登峰造極的文化精髓。

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